名厨大讲堂·赋能百千万工程|烹饪梦想，味来无限

烹饪梦想，味来无限

名厨大讲堂·赋能百千万工程

为深化产教融合，助力“百县千镇万村高质量发展工程”，东莞市轻工业学校中餐烹饪专业于2025年3月5日在校内中餐烹饪实训中心开展“粤菜粤点大师进校园——名厨大讲堂活动，赋能百千万工程。24中餐1班全体学生参与实践，活动特邀粤菜名厨苏铎锋、张振华联袂授课，通过经典菜品演绎粤菜技艺传承与创新，并同步举行校企合作导师聘任仪式，为烹饪人才培养注入新动能。

校企共育：颁发特聘导师证书

活动伊始，学校招生处副主任李想为两位名厨颁发“产教融合特聘导师”证书，正式聘任苏铎锋（东莞市昌明实业有限公司喜来登酒店中餐行政总厨、东莞精英名厨委员会副会长、乡村工匠助理工程师、广东省二星级粤菜师傅）与张振华（东莞市云顶餐厅创始人、东骏会所出品总厨、广东省二星级厨师、国家职业技能等级二级技师）担任学校中餐烹饪专业企业导师。李想表示：“两位师傅深耕行业多年，兼具技艺高度与乡土情怀，他们的加入将推动‘粤菜师傅工程’与‘百千万工程’在职业教育中深度融合。”

双厨匠心：传统与创新的味觉对话

苏铎锋以《百花酿羊肚菌》为教学核心，现场演绎“山珍海味共冶一炉“的粤菜精髓。从羊肚菌的温水精准泡发、到手打虾胶的“三摔三揉“弹性秘技，苏师傅强调“食材处理差之毫厘，风味便失之千里“。其独创的“菌伞藏鲜“立体摆盘技法，将虾胶酿入羊肚菌后煎制8成熟，再与焯水处理的芦笋、彩椒、百合炒制，勾芡而成，令传统酿菜焕发宴席级艺术美感。

张振华师傅则聚焦“乡土风味现代化”，通过《咸水梅肉饼蒸鲈鱼》展现化平凡为非凡的烹饪智慧。他现场揭秘咸水梅“去芯留肉”的去涩诀窍，并示范如何将鲈鱼起肉剁蓉后与土猪肉按“三七黄金比例“混合，使肉饼既保留鱼鲜又兼具胶质滑嫩。“咸梅的果酸能中和油脂，这是岭南饮食‘清而不淡’的哲学。”张师傅边操作边向学生讲解。

实战赋能：班级化细节教学

24中餐1班学生认真听讲，两位导师穿梭于操作台间边操作边讲解。苏铎锋重点纠正虾胶摔打力度与方向，强调“触感比计时更重要”；张振华则引导学生用舌尖辨识咸梅腌制程度，培养风味敏感度。两位师傅创新采用“双轨评分制”，让学生从刀工精细度、调味平衡性、创意融合度等维度对菜品打分，培养学生的菜品鉴赏与审美能力。

职教拓新：构建“校-企-镇”育人链

“赋能百千万工程烹饪梦想，味来无限”主题实训活动是学校“粤菜师傅+乡村振兴“三年行动计划的重要一环：“学校正与厚街镇、餐饮企业共建‘乡村食材研发中心’，未来将带领学生深入田间挖掘东莞本土食材，开发预制菜与文旅融合菜品，让烹饪教育真正服务地方经济。”

- END -